Vì sao mật ong bị đóng đường (kết tinh)

Mật ong tốt phải bị kết tinh

Hai thành phần chính trong mật ong là đường fructose và glucose , còn lại 20% nước khoáng 10% là phấn hoa và hỗn hợp khác . Sự cân bằng của hai hàm lượng đường này là lý do chính dẫn đến sự kết tinh của mật ong, và tỷ lệ tương đối của mỗi thành phần quyết định việc nó kết tinh nhanh hay chậm. Chủ yếu kết tinh là glucose, do khả năng hòa tan của nó thấp hơn. Fructose thì hòa tan trong nước tốt hơn glucose và vẫn ở dạng lỏng.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình kết tinh của mật ong Có 3 nguyên nhân cơ bản làm cho mật ong có khả năng kết tinh:

- Nhiệt độ: +Ở dưới 10 độ C thì mật ong rất khó bị kết tinh (nếu để trong ngăn đông tủ lạnh thì mật chỉ đặc và dẻo lại chứ không bị kết tinh). + Ở khoảng nhiệt độ từ 14-20 độ C thì mật ong dễ bị kết tinh nhất (ngăn mát tủ lạnh). – +Ở trên 27 độ C là ngưỡng làm cho phần kết tinh của mật ong tan chảy. Nếu bảo quản mật ở nhiệt độ này thì sẽ khó bị kết tinh, tuy nhiên nếu nhiệt độ cao hơn thì chất lượng và màu sắc của mật ong sẽ bị ảnh hưởng.

- Tỷ lệ glucose và fructose trong mật ong +Tỷ lệ glucose và fructose trong mật ong nguyên chất thực ra là hỗn hợp của các loại đường và một số chất khác, nhưng chủ yếu là Glucose (tỷ lệ khoảng 31%) và Fructose (tỷ lệ khoảng 38,5%). Xét về thành phần hóa học, nói một cách đơn giản mật ong thực chất chính là dung dịch đường Glucose và Fructose đặc hơn nhiều cho nên nó rất dễ dàng bị kết tinh.

- Phấn hoa và các hỗn hợp khác

Tuy nhiên mật ong giả được nấu đặc cũng có thể kết tinh nhưng chỉ ở dưới đáy chai và có đặc điểm sau: – Kết tinh của mật ong giả đóng thành cục cứng ở dưới đáy chai chứ không phải dạng hạt như mật ong thật. – Khi cho phần đóng đường này ngâm vào nước nóng thì rất khó tan. Để nhận biết mật ong bị kết tinh là mật ong giả thì chỉ cần đặt vào chậu nước nóng vài lần. Nếu phần kết tinh này tan nhanh thành dạng lỏng thì là mật ong thật, còn lâu tan là mật ong giả. Nếm thử phần kết tinh của mật ong thật sẽ thấy tan nhanh trong miệng.

. Kết tіnh không ảnh hưởng đến сhất lượng сủа mật оng. Nó сhỉ ảnh hưởng đến một ѕố tính năng bên ngоàі, gіống như ѕự thау đổі về màu ѕắс và kết сấu. Đâу là một quá trình hоàn tоàn tự nhіên. Như vậy, tất cả mật ong nguyên chất đều xảy ra hiện tượng kết tinh, bởi đó là phản ứng tự nhiên của mật ong. Nếu trong quá trình sử dụng mật ong thấy có hiện tượng kết tinh, chứng tỏ đó là mật ong nguyên chất

. Chúng ta không nên nghĩ rằng mật ong bị đóng đường là mật ong kém chất lượng, bởi chính phương Tây, nơi nền khoa học phát triển hơn rất nhiều họ cũng khuyên rằng, mật ong bị kết tinh (Crystallized Honey) mới chứng tỏ là mật ong tốt.

Việc mật bị kết tinh chỉ gây khó khăn cho chúng ta khi sử dụng vì truyền thống đựng mật ong của nước ta là đựng trong chai thủy tinh,có miệng bé, rất khó lấy ra nếu mật bị kết tinh và khi thấy mật ong kết tinh thì hầu hết đều nghĩ rằng đó là mật ong giả.